Plein feu sur la cuisine moléculaire Thierry Marx

 La cuisine moléculaire ça se médite et ça se mange

 
Ainsi, j’étudie dans la cuisine moléculaire la structure d’un produit. Je le déconstruis, et le reconstruis. Je ne joue pas à l’apprenti chimiste en fait. Cependant, je travaille avec les lois physiques des molécules, sans additifs ni adjuvants. Si vous purifiez un jus d’huître, qui est un condensé de calcium. Puis que vous le mettez- au contact d’un jus de pamplemousse, tout en pectine et en acides. Cela gélifie tout seul. Une bonne façon de se débarrasser de la gélatine industrielle, un produit transformé à éradiquer.

J’étudie dans la cuisine moléculaire la structure de l’aliment

Cela nécessite de travailler au plus juste avec des produits frais, de garder l’esprit ouvert. Dans mon laboratoire, avec le physicien Raphaël Haumont, j’utilise le thermoplongeur, la centrifugeuse à 6000 tours, la cryoextraction (l’extraction par le froid), les ultrasons, la haute pression. Tout un matériel qui n’a jamais été usité encore dans les cuisines des grands chefs. Et qui sont notamment les bases de cette cuisine moléculaire. Et nous fonctionnons en cerveau collectif, entourés de gens de différents milieux, à la recherche d’une émotion. Je veux bien répondre à mes détracteurs. Mais après qu’ils se soient penchés sur les exhausteurs de goût utilisés par le glacier du coin ou sur le condensé de microbes qu’il y a sur les torchons dans les cuisines… Ma cuisine est saine, naturelle, et répond au désir de bien-être de notre époque.

Quelques réflexion de Thierry Marx : La cuisine est basée sur le partage et l’amour  (Cliquez sur le lien, à essayer et à partager). La cuisine moléculaire comme une oeuvre d’art ça se regarde (cliquez sur le lien des réveillons festifs), ça se médite et ça se mange.

Les bases de cette cuisine moléculaire

C’est l’esprit qui se nourrit. Je ne me considère pas comme un artiste ni comme un créateur. Je n’ai jamais posé les choses de cette manière, ce qui compte pour moi, c’est de procurer de l’émotion. Il faut laisser parler son corps et son esprit. Je fais une cuisine d’auteur et je suis fier lorsque mes recettes sont reprises dans d’autres établissements. J’aime innover, inventer et la cuisine permet de créer à l’infini.

En fait, on crée une passerelle entre l’artisan qui travaille avec l’existant et le monde de la science qui nous permet d’entrevoir le futur. Notamment il est un fervent défenseur de cet art culinaire de l’analyse et de la dextérité. Aujourd’hui décrié pour les risques qu’il comporterait pour la santé des clients.

« Les Papotes Mystiques » et Médiations et Soin Guérisseur